Английска класика в месото
Посещението ми на изложението „Уикенд Туризъм“ в Русе не предполагаше да се натъкна на подобна находка. На един от щандовете пред Доходното здание се спрях да опитам колбаси. Направи ми веднага впечатление вкуса на сушения свински бут, както и рекламната брошура с един усмихнат месар. Заговорихме се с хората на щанда и така се запознах с Вихрен Димитров. Той е изпълнителен директор на „Свинекомплекс Голямо Враново“. Той ми разказа накратко за историята на фирмата - създадена през 1973 г. и приватизирана през 1998 г. Докато си говорим с Вихрен за месото, той набира по телефона Тери. Това е технолога на новата им продуктова серия, усмихнатия джентълмен от рекламната брошура. С Тери се разбираме да се видим след няколко дена в района на Павликени. Той живее в близкото до града село Дъскот. Вълнението ми се покачва, докато очаквам срещата ни.
Неделя следобед на центъра на Павликени. Имам среща с възрастен английски месар. Посреща ме усмихнат младеж на 66 години. Отдавна не бях виждал толкова енергия в очите на пенсионер, живеещ в българско село. Започваме да си говорим за страната ни. Тери е възхитен от хората, от природата, от храната. За първи път дошъл на почивка у нас през 2005 г. Окончателно се преместил тук със съпругата си преди две години. Тя е холандка и изненадващо за мен вегетарианка. Присъства на разговора ни, когато започваме да си говорим за месо тя губи интерес.
Тери Гилиган е месар от дванадесет годишен, повече от половин век. Роден и израсъл в района на Манчестър. Питам го защо е решил да продължи да се занимава с това след като е дошъл в България. Той ми споделя, че тук условията са други и при нас сушените и пушени меса стават по-добри заради климата. Той искал да си прави наденички, но не знаел откъде да купува месото. Открил свинекомплекса в Голямо Враново и така се запознал с Вихрен. Така от дума на дума се усетили на една вълна и си споделили болките. Оказало се, че имат допирни точки и решили да опитат.
Идеята на Вихрен е да предлага типични за англичаните колбаси на туристите по Черноморието. Тери бил идеален вариант за подобен експеримент. Като начало трябвало да се обучат месарите във фабриката да разфасоват животните според английската традиция. Това предполага да се използва всичко от суровината, което пък служи за приготвяне на някои типични колбаси като например black pudding. Тери обаче се замислил и за традиционния вкус на живеещите в България англичани, които очевидно чувстват липсата на английските колбаси в българските магазини. Според него това са няколко десетки хиляди потенциални клиенти, предимно пенсионери, с високи за нашите стандарти доходи. Постепенно партньорството на двамата се развило и в края на 2016 г. фирмата на Вихрен пуснала на пазара своята нова английска серия продукти – наденички, бекон, стекове с кост и кожа, ролета от бекон с кожа. Правят и сурово сушен свински бут, наречен „Гамън“. Така се оформило бутиково производство в голям месокомбинат, чрез външен опит и чужда традиция в преработката на месо, но с български суровини. Вихрен мисли мащабно и вече се цели и в английския пазар, но първия тест ще бъде как ще се приемат продуктите през лятото от туристите на морето. Междувременно Тери си прави експерименти с нови видове наденички и вече подготвя български отбор за участие на световното първенство по транжиране на животни, което ще бъде дебютно за нашата страна.
Питам Тери за отношението на англичаните към местните храни. Той ми разказва как като млад месар го обучавали цели пет години да работи правилно с месото – транжиране, хигиена, отношение към клиентите. В онези далечни времена преди половин век нямало големи супермаркети, замразени храни и полуфабрикати. Домакините приготвяли домашна храна три пъти всеки божи ден, а свежото месо било част от традиционното хранене. Каквото не се реализирало като прясно месо било влагано в колбаси, месарниците били малки, а месарите били многобройни. Сега тази професия почти е изчезнала от английските градове и много малко са младежите, които биха искали да се развиват в тази насока. Ние тук вървим по същия път, но все още се намират класически месари, които разфасоват цели животни прясно охладени, както е да кажем на халите в Горна Оряховица, където Тери е регистрирал своята фирма Master Butchers Bulgaria. В началото на престоя си у нас създал и страница във фейсбук Terry the meat, но сега има вече много работа и не му остава време да я поддържа. Интереса от страна на англичаните у нас към неговата серия колбаси нараства и поръчките се увеличават.
В края на разговора ни си говорим и за смисъла да се съхраняват местните традиции. Той е впечатлен от дейността на фондацията Localfood.bg и ме поощрява да продължаваме да си вършим работата в подкрепа на малките производители на традиционни храни. Няколко дни след нашия разговор купувам от нещата, за които си говорихме с Тери от фирмен магазин на Месокомбината Голямо Враново. Нещата, които ги пише в рекламната брошура отговарят на действителността, месото е наистина свежо и се консумира с удоволствие. Английската традицията си има своите измерения, независимо от българските суровини.
ТерънсГилиган (технолог-месар)
с. Дъскот, община Павликени
e-mail: terrythemeat@hotmail.com
тел: 0899 93 20 44
www.goliamo-vranovo.com
